A ciência de comer um caranguejo

Pensar em praia nesse dia frio chuvoso não é fácil. Por isso, a dica desse mês é de uma comida que você pode experimentar com aquela vista linda ali de frente pro mar, mas dentro de um restaurante quentinho e aconchegante. A estrela de hoje é o caranguejo!

Minha primeira experiência com esse lindo e vermelho bichinho foi no ano passado em uma viagem para Aracaju, no Sergipe. E confesso: não foi fácil! Não por causa da comida, que é deliciosa, mas pela minha total incapacidade de abrir o caranguejo e conseguir aproveitar sua carne. Não fossem meus amigos sergipanos, eu teria morrido de fome naquela noite! Sendo assim, venho aqui dar algumas dicas para que vocês não sofram na hora de aproveitar essa carne tão saborosa.

Primeira coisa: caranguejo não é igual a siri! Mas é quase. O siri faz parte da família do caranguejo, mas tem a diferença de ter as patas traseiras mais achatadas e amplas, não pontiagudas como a dos caranguejos. Isso faz com que o siri seja o único da família capaz de nadar. O caranguejo também costuma ser bem maior, chegando a 50 centímetros, enquanto o siri não costuma passar de 20. As duas carnes são muito boas, não dispenso uma boa casquinha de siri, mas os sabores são bem diferentes.

Segunda dica e muito importante: se você ainda não tem a prática de abrir o caranguejo, não vá para o restaurante com fome. Ou então, peça alguma coisa mais fácil como acompanhamento. Caranguejo foi feito para comer com calma, compartilhando com os amigos, acompanhando uma bebida. Com o tempo, você pega o jeito, mas no começo não vai conseguir tirar mais do que algumas lascas de carne com pedaços de casca junto e vai ficar com o estômago roncando e essa cara de quem não faz ideia do que está fazendo.

Aí chega a parte da ciência de abrir o bichinho, que eu coloco aqui em três passos para ajudar os caranguejeiros de primeira viagem:

Passo 1: Comece a comer o caranguejo pelas patas menores, são mais fáceis de quebrar. Quebre as patinhas nas articulações. Quando você puxar vai sair um pouco de carne de um lado e do outro ainda pode ter ficado carne dentro, então pegue o lado oposto, quebre a ponta com o dente e chupe para sair o restante da carne. Essa é a técnica clássica dos especialistas. Parece fácil, né? Se mesmo assim não sair, abra a patinha pela lateral.

Passo 2: As partes mais gostosas, porque têm mais carne, são as patas grandes. Para quebrá-las use a tábua e o martelo de madeira oferecidos pelo restaurante. Aqui você tem que colocar a força na medida certa para não espatifar toda a carne e ficar a ver navios, como eu fiz. Retire a garra móvel do caranguejo e coma a carne que vier, depois segure na garra fixa, coloque-a sobre a tábua e dê umas batidas nela até trincar, depois quebre o resto com a mão.

Passo 3: Depois de comer as patinhas e as patonas, vem o corpo! Separe em duas partes: o casco e o abdome. Retire a parte mole que fica em cima do abdome e pode mordê-lo, tem carne lá também.

Pode parecer meio estranho lendo assim, mas quando você estiver lá sentindo o cheiro maravilhoso, vai entender. O caranguejo é muito apreciado no Nordeste – e mais barato por lá -, mas você também encontra em outras praias do litoral paulista e carioca. O mais importante é não se preocupar em se sujar e aproveitar o momento! Dê risada também da sua incapacidade, peça ajuda se precisar, mas não deixe de experimentar essa delícia do litoral!

Diga-me uma praia que eu te digo qual peixe comer

Semana Santa, comida caiçara... não foi muito difícil escolher o tema da coluna dessa semana: peixe! Mas, vamos fugir da tradicional isca de peixe e nos distanciar um pouco da areia para chegar aos restaurantes caiçaras e conhecer um pouco mais da cultura pela culinária do nosso litoral. Afinal, o verão acabou, mas ainda tem muita comida boa para experimentar pelas praias.

Como estou em Santos, preciso começar puxando a sardinha (ai, esses trocadilhos!) pro meu lado e falando da famosa Meca Santista. Desde 2004, este foi o eleito para ser o prato oficial da cidade. Uma pesquisa feita entre o moradores e turistas escolheu os três ingredientes preferidos da região: meca, banana e palmito pupunha. A partir daí, alunos e professores do curso de gastronomia da Universidade Católica de Santos criaram o prato que consiste em filés de meca grelhados, acompanhados de farofa de banana e risoto de pupunha. Apesar de ser suspeita, vou afirmar que é muito bom! Vários restaurantes da cidade oferecem e é uma excelente pedida para quem quer apreciar um pedaço da culinária regional.

Subindo um pouco pelo litoral chegamos ao Rio de janeiro e temos um prato que pode não parecer muito de litoral ou de uma cidade tão quente como a carioca: a Sopa Leão Veloso. Qualquer guia gastronômico que se preze inclui esse como um dos pratos mais típicos da cidade. A sopa foi criada pelo diplomata brasileiro Paulo Leão Veloso que representou o Brasil na França e conheceu uma sopa típica de lá chamada Bouillabaisse, feita pelos pescadores do Porto de Marselha. De volta ao Brasil, Leão Veloso fez algumas adaptações utilizando cabeça de cherne e de camarões, além de frutos do mar, tomates, coentro e alho-poró. Alguns restaurantes na cidade servem o prato com variações usando badejo ou garoupa. É uma boa opção agora que começou o outono e em breve chega o frio carioca de 25 graus (risos!).

Continuamos nosso caminho pelas praias nacionais chegando ao Espírito Santo e de lá não há outra escolha a não ser falar sobre a Moqueca Capixaba. O prato que gera polêmica com os vizinhos baianos e que levou à frase característica: “moqueca, só capixaba, o resto é peixada”! Sem desmerecer nenhuma das regiões, os pratos são diferentes devido à ausência de azeite de dendê e leite de coco na versão capixaba e que não podem faltar na baiana. O dourado e o badejo normalmente são os peixes mais comuns utilizados no prato, mas o cação também tem sido uma opção por ser mais em conta. O importante e que traz todo um toque especial à moqueca capixaba é o uso do peixe bem fresco, o urucum para dar a coloração avermelhada e o cozimento feito em panela de barro. Na dúvida de qual versão é melhor, experimente as duas e chegue à sua conclusão.

Alcançando um dos pontos mais altos do litoral chegamos ao nordeste e à famosa Peixada Cearense com Pirão. Com uma combinação de influência portuguesa e indígena, a receita autêntica leva peixe recém-pescado, pimenta, colorau, legumes e ovos cozidos. O pirão feito com base no caldo de peixe engrossado com farinha de mandioca completa essa maravilha nordestina imperdível.

Depois desse passeio pelo Brasil, você já tem várias opções para aproveitar essa semana santa e para anotar nas suas dicas de viagens. Não é porque o verão acabou que você precisa desistir de aproveitar o litoral. Boa praia e Boa Páscoa!

Camarão: o queridinho das areias

Sei que estamos numa época de valorização da comida mais saudável e natural, com menos gordura e mais frescor. Ok, eu apoio esse movimento e também busco isso no meu dia a dia. Mas, não dá pra negar: aquele cheiro de camarão recém-frito vindo do quiosque é irresistível! Então, apenas por um dia, um sábado na praia, vamos abrir mão do natural e falar desse queridinho das areias, o camarão.

O que mais ouço dos meus amigos paulistanos quando vêm me visitar é: “estou na praia, quero comer peixe/ quero comer camarão”. Até parece que no litoral só tem isso, mas, ok, entendo a preferência. A principal vantagem de comer peixe ou frutos do mar em cidades de praia é que, em geral, eles são mais frescos do que os de São Paulo onde você só encontra congelados no mercado.

Sendo assim, já que essa é a prioridade alimentar na visita ao litoral, vai a primeira dica: evite comer camarão vendido diretamente na areia, em carrinhos ou isopores. É mais difícil garantir a procedência e a higiene dele, principalmente por ficar exposto ao calor o dia inteiro. Já que ninguém quer passar o resto das férias no banheiro do hotel ou, pior, tomando soro no pronto-socorro, opte por pedir essa delícia em quiosques ou restaurantes que tenham freezer para armazenar de forma correta. Caso seja muuuuito difícil resistir quando aquele cheirinho te atrair na areia, dê preferência por consumir de manhã, para garantir que o produto esteja mais fresco e tenha passado menos tempo fora do gelo.

Aí, já em um lugar seguro e confiável, surge a dúvida: camarão à paulista ou à milanesa? Minha resposta ideal seria “os dois”, mas eu estou sempre com fome como a gente sabe que a grana não está sobrando pra todo mundo, vou tentar ajudar você a sair dessa indecisão.

O camarão à paulista é aquele frito com casca e tudo – em alguns lugares até com cabeça, mas vai de gosto -, acompanhado de um bom tempero de alho, salsinha e suco de limão. O ideal é que ele seja feito com camarão rosa ou algum tipo grande, senão depois de frito, você vai comer só casca. Eu gosto bastante desse tipo porque acho mais fresco e leve pra comer num quiosque à beira-mar. No Rio de Janeiro, ele também costumava ser vendido em espetinhos, mas essa venda por ambulantes havia sido proibida na cidade justamente por causa do risco à saúde. Não sei como está essa regulamentação hoje.

Já o camarão à milanesa ou empanado pode ser feito com camarões menores e sem a casca. Esse dá mais trabalho porque precisa ser passado no ovo e na farinha antes de fritar, então é normal custar um pouco mais caro. Ele também costuma vir acompanhado de limão, molho tártaro ou molho rosé. Por ter essa camada de ovo e farinha, ele é mais pesado para comer do que o paulista, mas cai muito bem como um aperitivo pré-almoço ou se for a única coisa a comer naquela refeição.

No fim das contas, camarão é maravilhoso só por ser camarão, então fique à vontade e faça sua escolha. Não preciso nem dizer que ele combina muito bem com uma cervejinha bem gelada, mas como essa não é a minha praia (ignorem o trocadilho), deixo pra coluna do meu colega Otavio Corsini. Boa praia!

Vem rápido antes que derreta!

Imagina comigo: fim de semana, solzão torrando 35 graus lá fora e você de folga pingando no sofá em São Paulo. Migo, ta errado! Pega o carro, a moto, o ônibus, a mobilete e desce pra praia! Aqui tem sol, mar, areia, vento, pessoas com pouca roupae o melhor: muita comida boa! Esse é o papo dessa nova coluna pra você conhecer tudo o que envolve aquela isca de peixe ou camarão à paulista que já comeu à beira-mar.

E como verão e calor combinam com coisa gelada, o papo de hoje é sobre o apaixonante sorvete. Só que por mais incrível que pareça, essa delícia à base de leite, frutas e doces é muito mais consumida nos países mais frios do mundo. Enquanto aqui no Brasil a média de consumo anual é de 3 kg por pessoa, na Nova Zelândia esse número sobe para 12,8 kg por pessoa!! Logo na sequência estão Austrália, Estados Unidos e Finlândia (dados de 2014 da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvete). E você botando a culpa dessas gordurinhas no excesso de sorvete, hein?!

O sorvete (ou algo próximo do que consumimos hoje) surgiu há mais de 3000 anos quando os chineses misturaram neve com frutas. Depois passou pelos árabes, gregos, italianos e franceses, sempre da alta sociedade, até se transformar no que tomamos hoje. Naquela época não existiam os tiozinhos empurrando carrinhos da Kibon pela areia e gritando “Sorvete, sorvete”. Era só pra gente fina e elegante. No Brasil, ele chegou em 1834, mas o curioso é que como não existia freezer, ele não durava muito tempo, então os cafés e confeitarias faziam anúncios informando o dia e hora que ele seria produzido para as pessoas irem comprar antes que tudo derretesse. O primeiro sorvete industrial veio somente em 1942, o Eski-bon.

Hoje em dia, muitas marcas investem em novos sabores de frutas típicas nacionais como mangaba, pitanga e umbu, mas a preferência ainda tem sido dos queridinhos chocolate e baunilha, apesar de serem menos refrescantes.

Então, da próxima vez que estiver lá sentado debaixo do guarda-sol se refrescando com seu picolé ou na sorveteria vendo a atendente misturar os sabores numa pedra fria, aproveite cada gotinha, porque deu muito trabalho até ele chegar assim geladinho e saboroso nas suas mãos.